Knoblauch

Foto: Dave Bullock

Die „Vanille des armen Mannes“, wie Knoblauch in Wien auch genannt wird, kann echt viel. Geruchstechnisch, geschmacklich wie gesundheitlich – Knoblauch zeigt Wirkung. Und hat daher nicht nur Freunde. Böse Geis-ter, Vampire und Dämonen etwa, sollen ihn fürchten. Weniger übersinnlich Veranlagte und Freunde der Mittelmeerküche lieben ihn.
Eine, nicht nur kulinarische, Bestandsaufnahme.

Knoblauch gehört zu den ältesten kultivierten Nutzpflanzen. Aus den Steppen Zentral- und Südasiens trat er einst seinen Weg übers Mittelmeer bis in unsere Breiten an. Schon die Pyramiden des alten Ägyptens wurden mit seiner Hilfe errichtet: Die Arbeiter auf den Baustellen wurden nämlich mit einer täglichen Ration Knoblauch entlohnt. Angeblich erhielten sie vier Knollen pro Tag und Arbeiter. Die Geruchswolke über ihrem Arbeitsplatz war für Nicht-Knoblauch-Esser wohl nur schwer zu ertragen. Der altrömische Koch und Feinschmecker Apicius empfahl Knoblauch, der in der Ewigen Stadt übrigens besonders beliebt gewesen sein soll, in seiner Küchenbibel zur Bekämpfung von Magen- und Verdauungsbeschwerden. Wie bei der Tradierung so vieler Kulturgüter, fungierten dann auch beim Knoblauch die katholischen Klöster als Bindeglied zur Antike: Deren Mönche kultivierten das Liliengewächs in ihren Klostergärten und unterrichteten die mittelalterlichen Menschen im richtigen Gebrauch. In etwa zu der Zeit kam auch der Glaube auf, Knoblauch sei ein wirksames Mittel gegen die Pest.

Ob die intensiv riechenden Knoblauchzehen wirklich ein probates Mittel gegen die Schwarze Beulen-Krankheit sind, ist nicht erwiesen. Wissenschaftlich belegt indes ist die antibakterielle, antivirale und antimikrobielle Wirkung des Knoblauchs. Auch Darmparasiten soll man mit seiner Hilfe wirksam bekämpfen können. Zudem hilft er gegen Krebs, Arteriosklerose und verhindert Thrombosen.

Dass Knoblauch so gesund ist, liegt an seinen organischen Schwefelverbindungen. Sie entstehen unter anderem aus Allicin, das auch für die berühmte „Knoblauchfahne“ verantwortlich zeichnet. Die wird übrigens vor allem durch die Atemluft wieder abgegeben. Selbst alte Hausmittel wie das Zerkauen von Petersilie oder anderen chlorophyllhaltigen Pflanzen helfen dagegen nicht wirklich. Wer seine Umwelt nicht verstinken will, meidet Knoblauch am besten an bestimmten Tagen.

Der Name des Knoblauch hat übrigens mit seiner Erscheinungsform zu tun: Er geht auf das mittelhochdeutsche Wort klobelouch – gespaltener Lauch – zurück und weist auf die Zehenform der essbaren Knolle hin. An zartere Portionsgrößen hält man sich bei der Dosierung in der Küche freilich am besten. Ein Zuviel an Knoblauch zerstört feine Geschmacksnuancen hoffnungslos. Das scharf schmeckende Zwiebelgewächs wirkt, vor allem roh eingesetzt, wie ein Geschmacksberserker. Weniger ist hier also oft mehr. Wer Salat aromatisieren will, muss nicht gleich ganze Knoblauchstücke unter das Blattgemüse mischen. Es reicht, die Salatschüssel mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe auszureiben. Die klebrige Knoblauchflüssigkeit enthält ausreichend
Aromastoffe! Schon etwas mehr Knoblauch verträgt die berühmte italienische Spaghetti-Zubereitung „Aglio, olio e peperoncino“. Damit da geschmacklich alles stimmt, ist’s freilich notwendig, hochwertiges Öl, möglichst jungen Knoblauch und frische Pfefferschoten zu verwenden. Und erst, wer die Pasta dafür selbst zubereitet, wird sich so wirklich von der Köstlichkeit des angeblich so banalen Mitternacht-Schnellgerichts überzeugen können. Sommers eignet sich Knoblauch auch hervorragend als Paste aufs Brot. Wie das geht? Lesen Sie am besten unten.

Gegrillte Knoblauchpaste
3 Knollen Knoblauch
6 Stängel frischer Rosmarin
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Frisches Weißbrot

Von den Knoblauchknollen die Spitze abschneiden. So, dass der oberste Teil der Zehen freigelegt wird. Diese werden nun leicht gesalzen, mit etwas Olivenöl beträufelt und mit den von den Stängeln gezupften Rosmarinnadeln bestreut. Nun kommen die so vorbereiteten Knoblauchknollen entweder auf den Grillrost oder ins Backrohr unter die Grillschleife. Wenn die Zehen durch, also weich, sind, werden sie ausgequetscht und mit der Gabel ganz fein zerquetscht. Die Paste mit etwas Olivenöl vermengen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unterdessen ein paar Weißbrotscheiben leicht antoasten und mit der Knoblauchpaste bestreichen.

SYLVIA RIEDMANN-FLATZ

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